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舌尖上跳芭蕾的精灵

钟彤悦 2018-04-11 09:48

黑色珍珠 极致臻品

 餐盘上的鱼子酱(法文:Caviar),看上去柔软圆润、新鲜饱满,像是黑色或褐色的大珠小珠落玉盘,无比诱人。别小看这一小堆鱼卵,其实并不是所有种类的鱼卵能被称为真正意义上的鱼子酱。只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱,而鱼子酱中的“劳斯莱斯”多产于接壤伊朗和俄罗斯里海的鲟鱼。

世界范围内共有超过20种不同品种的鲟鱼。至尊极品是用产自里海的鲟鱼Beluga、Oscietra或Sevruga的黑色鱼卵做成的。最高级的Beluga,一年产量不到100尾,而且要超过60岁的Beluga才可制作鱼子酱,其弥足珍贵可以略窥一斑。

除了正宗的鲟鱼鱼子酱,市场上五花八门的鱼子酱也有三六九等之分。在超市,通常其他鱼种腌制过的鱼卵也被称为鱼子酱,但是标签会注明它们是哪一类鱼子酱,比如说鲑鱼鱼子酱。

裸眼观察,越是高级的鱼子酱,颗粒越是圆润饱满,色泽清亮透明,甚至微微泛着金黄的光泽,因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”;品味时,每一颗滑动过舌尖,轻轻爆浆后,淡淡的海洋气息不咸不淡,香醇甘美,回味无穷。

如果鱼卵有破损或是被压扁了,吃到嘴里,也有黏在一起的感觉,其品质则为下乘;还有一种没有破损,但吃起来像果冻一样有弹性,缺乏味道,汁液黑中泛绿色或蓝色的,则是品质最差的。

 

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寻寻觅觅 帝王享受

 学会了辨识等级,还要会品味。鱼子酱正确吃法的打开模式是,先让这些珠玉般的鱼卵在舌头上一粒粒轻盈滚动,然后用舌头卷起顶到口腔的上方,让鱼子酱最初的芬芳诱惑味蕾。轻轻咬碎鱼卵,汁液在舌尖上跳起欢快的芭蕾,流淌在口中,大海的咸、 海鱼的腥、一丝丝果仁味、些许奶油味,一层一层的味道扩散开来,犹如大海的波浪般层层推进、蔓延,直到齿颊留香。

这样朴实简单的直接入口吃法才能领悟到返璞归真的妙谛。但是,鱼子酱这样顶级奢华的食材,从旧时俄、法、伊朗等皇室就无法不被各国大厨青睐,想方设法彰显菜肴配搭品位。

 

1、俄罗斯式 返璞归真

在俄罗斯,最大的享受莫过于空口品味这道餐桌上的“贵族”,或者简单地配上一片无味的面包,便凸显鱼子酱的醇厚、纯粹。

 

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2、法式新贵 创意无穷

极尽奢华的法国人则会在法式小面饼或苏打饼干上抹鱼子酱,或配以蛋清或蛋黄碎。再用如柠檬、酸奶油、酒制橄榄等几种带有酸味的调味品配搭。幼滑香醇、爽口浓香,把鱼子酱的香味无限放大。


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3、中餐料理 原汁原味

很会吃的中国人,可谓把鱼子酱食材做到了“百搭”,高档至龙虾、鲍鱼、澳带,平常到鸡蛋、豆腐、山药饼,各种口味清淡的物料反复尝试成为鱼子酱的最佳搭档,令馥郁甘醇层次更丰富。


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另外,鱼子酱的盛放和食用器皿也大有讲究。贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。也有被放在装着冰的小巧水晶盘里,颗颗圆润剔透,闪烁着钻石般光芒。用贝壳小匙舀一勺,清新美味的鲜咸沁人心脾。 最大的忌讳是使用银质的餐具,银有氧化的作用,会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味和香味。

 

健康小贴士:

鱼子酱中所含的脂肪酸能够有效地滋润营养皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用,甚至让肤质“返老还童”。  


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