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鹅肝 臻奢之味

钟彤悦Anna Zhong 2018-10-01 11:39

它的绵软香糯 , 它的口感丰腴,都让鹅肝 当之无愧地成为除了鱼子酱、松露之外的“世界第三大珍馐”!一勺入口,品尽生活的高贵奢华。


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法国,如果没有品尝过被称为美食中的“劳斯莱斯” 的法式煎鹅肝的话,可能就不能算是吃过正宗的法国菜了。其珍贵程度相当于中餐中的“瑰宝”鱼翅。

当鹅肝在煎锅里“滋滋”地冒着油,表皮被煎得金黄焦脆, 飘散出沁人心脾的香气,仿佛空气中都充满了生活的欢愉。外脆里嫩、顺滑细润的鹅肝入口即化,那股美味顺着舌尖一路畅快飞扬直抵心田。

如果对于喜好清淡口味的人来说,煎新鲜鹅肝不免有些油腻的话,那么更为国人所熟知的鹅肝酱则口味更佳。经过“特殊处理”后,这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却, 再切片成冷盘,也可以抹在面包片或者饼干上当调味酱享用。

这种曾被法国贵族追捧的美味珍馐,主要食材的原产地以西南部地区为主(大约在波尔多市一带),饲养者采用特别的鹅品种进行人工饲养。然后再对于鹅肝的大小进行严格的挑选、分类、储存和后期加工等等工序,以确保工艺的精湛和品质的高贵。 


奢享的历史


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虽然,全世界都认为鹅肝是地道法国饕餮美食,但其实最早发现它的却是古埃及人。他们发现,野鹅在迁徙之前会吃大量的食物,把能量储存在肝脏里,以确保长途飞行时的能量供应。

这种美食一旦被发觉便从从埃及传到了罗马,又传到了法国。在法国西南部乡村,渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用,实用又美味。

直到法国路易十六时期,鹅肝被进贡至宫廷, 深受国王喜爱,从此声名大噪,并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。 


香煎鹅肝 纯正的滋味


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在传统意义上,鹅肝最“标准”的吃法是在平底锅中加热香煎。即使不放油,肥肝本身包含的脂肪会开始融化。香煎后的鹅肝细腻嫩滑如奶油般绵软细腻喷香。这种新鲜鹅肝在食用时,还可以配搭土豆或者绿色蔬菜, 以中和其油腻的口味并有助于消化。


创意之酱 翻新的口味


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除了煎整块鹅肝的传统吃法,如今鹅肝酱的风味也颇受欢迎。它既可作为冷菜,切片抹在面包片上单吃,也可搭配帕尔马火腿或西班牙火腿, 再配以烤好的面包作开胃菜,咸鲜而肝香十足;或者是与各种坚果搭配食用,如胡桃、巴旦木、开心果等;如果将法式鹅肝酱切片放在煎好的菲力或西冷牛排上,香气四溢,唇齿留香,也给牛排增色不少;还有老饕更是将松露和鹅肝一起搭配,口味最为高贵奢华。


鹅肝配酒 美妙的享受


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顶级饕餮客吃鹅肝,不太会配过于强烈的红酒,而是波特酒Port或是Sauterne白酒等甜酒。这种甜白葡萄酒一开始只被当成餐后饮品。但当法国人发现,不论是嫩煎的鹅肝还是鹅肝酱, 甜酒能最大限度勾出鹅肝的丰腴口感, 这种搭配已经成为金科玉律了。

而如今,配搭的酒品也更加丰富起来,鹅肝酱搭配香槟、白葡萄酒或干邑最为适宜。

而法式鹅肝肉酱则宜搭配红葡萄酒、白葡萄酒、干邑或威士忌等酒。





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