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一口环球旅

叶霖耘 Lerra Ye 2018-07-05 17:59

当夏季的第一波热浪冲击了你的体感 ,头脑晕涨、口舌发干的不适难免会令人燥热难耐。一句“好想来一口冰淇淋”,就好像灵感之于艺术家,是你直觉夹缝中迸发出的一声急切呐喊。 但千万小心了,这句不加修饰的感慨,早就不单纯是出于降温目的的生理需求了。在耳目一新以外,创意为感官所带来的清新快感也乘着一阵以“ 网红 ”为名的旋风 ,以全球化的名义,席卷了整个上海。以令人意想不到的口味、样式呈现,让喜好新奇食物的人们趋之若鹜。同样是吃冰, 何不来点新花样?


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PRÉE

当为数众多的冰淇淋店还在标榜自己用的是意大利全进口的原材料,上海美食圈已有前瞻性的团 队在摸索独立冰淇淋品牌的更多可能性。他们将米其林式追求极致的选材标准和制作工艺,以及 先锋派的实验精神去神秘化,带进了上海的开放商圈,而且一举成功—— 已然门庭若市的 prée就是个中典范。法餐中的名贵食材,如黑松露、鹅肝、鱼子酱; 美国广受欢迎的鸡尾酒配方,如波本威士忌与车厘子;招牌的泰国料理组合,如香茅、生姜与椰子;日韩在中国大热的奶茶好搭档,抹茶与玄米...... 当这些搭配 作为冰淇淋口味悉数陈列在你面前时,就像一声判决:是时候让你的味蕾准备接受世界公民化的改造了。


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KISS THE TIRAMISU

观“色”既然是先于香、味来体验美 食的第一步,食色又是人类本性,那么为了吸引更多食客而对视觉效果大下苦心也无可厚非—— 显然,世界上第一个利用高脚杯来盛 放甜品的厨师显然就深谙此道:一经拔高,甜品的高度就恰好对上了你的视线,色彩纷呈的层次转瞬成为使人垂涎欲滴的艺术呈现。使了同样“心机”的 Kiss the TIramisu显然也是外貌协会的忠实一员—— 华丽的金边高脚杯盛放着层层叠叠的提拉米苏,头顶白软的奶盐霜淇淋,辅以雪花般飘落的巧克力碎屑与可可粉。这样的提拉米苏冰淇淋已然具备了成为“网红美食”的首要要素:颜值。而能够体现当代美学设计感的造型无疑最能打动少女心。更何况,它还是意大利提拉米苏与美式霜淇淋的升级版舶来品—— 这可比提拉米苏口味的冰淇淋球听起来洋气多了。


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Editor's Words

比起推荐,我倒希望外貌协会们在冲动消费前, 先斟酌一下是否有必要特地绕道一回:因为不含稳定剂,这可不是一款经得起在高温下拍照的美食。但5分钟昙花一现的寿命并不能阻挡它以华丽姿态俘获全亚洲女性的心。


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全上海大街小巷的冰品生意全面开花,身处最前沿的高级餐厅自然少不了别具一格的奇思妙想。声名在外的星级餐厅Hakkasan上海分店就有一款由全球行政主厨唐志威先生研发的东南亚口味 意大利冰糕。“冰糕”是上海人熟知的海派西点,口感绵密轻滑,正是上海开埠后法国厨师带来的意大利配方。在Hakkasan的厨房里,冰糕又涅槃重生成了另一副模样:糕体中 加入了蛋白霜,质感更为凝着;而唐先生早年在新加坡与吉隆坡的掌厨经历也成为这款冰品中用椰浆替代奶油的灵感来源。


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Itim Kati

泰国的椰子冰淇淋盛装在 椰壳里,配以新鲜椰肉、 糯米、花生等,是当地最 受欢迎的夏季街头小吃。


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Sorbetes

菲律宾的椰子冰淇淋用椰浆替代奶油,不仅口感独特,也是纯素食。有些当地人还会用面包夹食。


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Coconut ice-cream

上海西餐厅中改良的椰子冰淇淋摒弃了清爽的口感,加入椰蓉,缀以奶油, 营造出了浓郁的椰香。


EDITOR'SWORDS

判别一款冰淇淋好坏的标准形形色色,但最重要的是: 要新鲜和菜一样,仅仅隔了一夜的冰淇淋滋味都会发生天翻地覆的变化。就好比瓶装奶茶难与新鲜奶茶比肩,罐装咖啡也无法超越现磨咖啡,是同样的道理。


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空气感

好的冰淇淋入口即化, 口感绵实细腻,仿佛天然的发酵酸奶。但如果你愿意尝试一回超市中的开架冰淇淋,就会发现:越是廉价的工业冰淇淋,被注入的空气也就越多。虽然这样降低了冰淇淋的生产成本, 但吃起来也像在咀嚼拿铁上的那层奶泡,空口发腻。


太甜

如果你吃到的冰淇淋甜味过重,可要提起警惕了!因为过量的糖不光代表了不健康,它更可能意味着:店家正在使用劣等原料,而且他们不想让你知道。


颗粒感

或许有些人就是爱刨冰中的冰片,但相信我,越优质的冰淇淋越愿意用代价高昂的料理机来避免粗糙的颗粒感,力求呈现极致细腻的口感。


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Bonus

说到冰淇淋,不得不提 Gelato。 很多人以为它是冰淇淋的别称。但不!它实为品质的象征。Gelato 的新鲜牛奶含量要高于普通冰淇淋,而且必须手工搅拌,当天现做,质地才更细腻。以这个标准,上海的Gelateria店凤毛麟角。但都市人的挑剔味蕾已今非昔比,专做 Gelato的快闪店 BonuS虽未经宣传, 但也迅速靠口碑传播成为了沪上冰淇淋的又一块金字招牌。令人惊喜的是,他们研发的口味也极具本土特色。例如零差评的临安小核桃就是只有在中国才吃得到的地域限定款。

意大利 Gelato、美式软冰淇淋、韩国雪花冰和从中东起风靡全球的雪芭...... 我们从未集体患上过如此严峻的选择恐惧症。更可怕的是,被全球化美食文化宠坏的现代人还有着与日俱增的猎奇心。为此,有些品牌不惜推出“百国口味冰淇淋”专营店,试图 迎合食客们难以揣度的喜好。可你会渐渐发现,在上海街头混出名声来的冰品绝不是异国的 “ 纯种 ” 血统 , 而是那些“ 混血”家伙。至于这些点子如何诞生,关心的人却是寥无几。一口清凉下肚,满足了口腹之欲,其余的疑问就随着花出去的人民币一同随风消散吧。


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