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入杯馨香 入馔鲜美

钟彤悦 Anna Zhong 2018-12-01 10:33

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茶, 滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻,可饮可食。其实, 茶叶被用于泡茶作为饮料大兴后,在不少地区和民族,还是会被食用。如《清稗类钞》中讲:“湘人于茶,不惟饮其汁,辄并茶叶咀嚼之。人家有客至, 必烹茶…… 客去,启茶碗之盖,中无所有,盖茶已入腹矣。”直至今天,湖南人仍有吃“茶根” 的习惯。 

到如今,光嚼茶叶也不过瘾了。人们把茶叶加入烹饪,于是茶膳应运而生,例如:北京的特色茶宴,有“玉露凝雪”“茗缘贡菜”“龙井竹荪汤”“银针庆有余”等;上海的“碧螺腰果”“红茶凤爪”“旗枪琼脂”“太极碧螺羹”等;中国台湾的茶宴全席、茶果冻、“乌龙茶烧鸡”等;中国香港的“武夷岩茶扣鲍鱼角”“茉莉香片清炒海米”;日本的“茶拌杂鱼”“茶末紫菜汤”等。 

茶意浓浓,寻味茶时芬芳,让我们一起来寻味经典流传下来的茶膳。于此同时,结合中国各地区当地特色的餐饮文化,呈现出不可不尝的独特的美味。

 

杭州城中香格里拉——龙井鸡汤Double-boiled chicken soup with Longjing tea.jpg

【龙井鸡汤】 


选用杭州本鸡与山泉水清炖。90分钟后,本鸡的鲜美已融入了山泉的清甜。 撒上当季新鲜龙井后,沁人心脾。《随息居饮食谱》认为:“茶叶清心神、醒酒除烦、凉肝胆、涤热清痰、肃肺胃、明目解渴。”喝上一碗鸡汤,令人顿感清新、舒适、心旷神怡。中医讲究春养肝, 夏疗心。“龙井鸡汤”清香可口,别具一格, 有清心养心、安神益气的功效。 


成都香格里拉——茉莉花玻璃虾球.jpg

【茉莉花玻璃虾球】


“扬子江中水,蒙顶山上茶”,自唐代川茶已颇具名气。来自蒙顶山的茉莉花茶三入菜品,会为食客带来怎样的味蕾体验?精选的泰国老虎虾,手工去壳后入茉莉花茶水腌制半小时,嫩白香甜的虾肉与茉莉茶香充分融合。入锅炒制虾球时,大厨也会浇入少量花茶水,大火作用下让虾球的茶韵也更加浓郁。最后装盘时,缀以茉莉花茶。口感更富于层次,爽口弹牙的虾肉风味更加饱满而别致。 


合肥香格里拉——黄山毛峰臭鳜鱼.jpg

【黄山毛峰臭鳜鱼】 


臭鳜鱼是一道徽州传统名菜。传统的“风味鳜鱼”闻起来臭, 吃起来香,既保持了鳜鱼的本味原汁,肉质又醇厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状,其做法独特,食而得异香。

合肥香格里拉大酒店中餐厅行政总厨黄武雄师傅对这道菜稍作改良,在烹饪过程中加入黄山毛峰的茶汁,使鱼肉保留其特殊气味的同时,还有一丝茶叶的清香。撒在最上层的茶叶用油炸过,亦可直接食用,口感酥脆清香并带有些许苦涩。


上海浦东香格里拉——绿茶芥末虾球.jpg

【绿茶芥末虾球】


经过仔细处理的明虾虾仁,在绿茶茶汤里稍作腌制。再过上一层薄薄的由茶汤调制的脆皮糊,入油炸至金黄,最后淋上特调的芥末沙拉酱。虾仁的Q弹、脆皮的酥脆、沙拉酱的柔滑,层次分明地在口中不失和谐地舞蹈。此时,绿茶的清香、芥末沙拉酱的醇香和明虾的鲜香相混合却不相互影响,反而彼此给对方增添了些许独特的味道,相得益彰。


厦门香格里拉——大红袍香爆海中虾.jpg

【大红袍香爆海中虾】 


产自福建的大红袍,素有“茶中状元”的美誉。选用来自原产地武夷山的大红袍茶汤,浸泡腌制新鲜到港的海虾,一夜过后,将其放入冰箱冷藏,让虾充分吸收大红袍的香气。炒制海虾时,亦加入大红袍茶叶一同翻炒。上桌时,茶香四溢;入口后,茶的香韵与海虾的鲜味相互融合,层次丰富。 


苏州香格里拉——碧螺手剥湖虾仁.jpg

【碧螺手剥湖虾仁】


苏帮传统名菜,以湖虾仁为主料,巧用碧螺春作配料,成菜茶香味鲜,清爽淡口, 色泽素雅,虾仁素如白玉,茶叶缀入其中,入口带有清新的茶香,鲜嫩弹牙。

菜名由来是: 乾隆下江南来到苏州时,曾去茶园采碧螺春茶。在附近一家饭店吃饭时, 忽然闻到一阵清香,仔细辨来原来是从自己口袋里传出来的,便叫店小二把茶叶和虾仁一起翻炒。 一尝,果然奇香无比。于是,“碧螺手剥湖虾仁”便创造出来了。 




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